Maria Lövenklev och Elisabeth Borch|5-10|2010-06-17|
Projekt ska förebygga listeriaspridning
På SIK pågår det tvååriga projektet ”Livsmedel utan farliga bakterier”. En del mål är att förebygga spridning av Listeria monocytogenes via livsmedel genom teoretisk och praktisk riskbedömning.
Allt fler svenskar blir sjuka i listeriosis, en mycket allvarlig sjukdom som orsakas av bakterien Listeria monocytogenes. Symptomen kan vara mycket lika influensa och klassiska mag- och tarmbesvär, men hos riskgrupperna gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar, kan sjukdomsbilden även innefatta blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.
Under den senaste femårsperioden har antalet fall i Sverige som rapporterats till Smittskyddsinstitutet nästan fördubblats. År 2009 var antalet rapporterade fall 73. Denna ökning har också uppmärksammats inom resten av EU och det som oroar myndigheterna är att vart femte fall av listeriosis har lett till dödsfall, främst bland äldre personer över 65 år. Därför genomförs under 2010 inom EU ett kartläggningsprojekt för att studera förekomsten av Listeria monocytogenes i livsmedelsprodukter, framförallt ätfärdiga som inte värms upp innan de konsumeras. Detta har redan lett till omfattande produktåterkallelser. Det är därför hög tid att alla producenter får full koll på hur situationen med L monocytogenes är i deras produkter. Exempel på riskprodukter är dessertost, gravad och kallrökt fisk, charkprodukter, sallader och såser.
Tålig bakterie
Problem uppstår eftersom L monocytogenes kan etablera sig i produktionslokaler och tillverkningsutrustning som en husflora och därifrån hamna på livsmedlet.
Bakterien är dessutom tålig och kan tillväxa vid kylskåpstemperaturer. Problemet har därför två delar: dels spridning till livsmedel under produktionen genom återkontamination, dels att bakterien tillväxer bra hos många olika typer av kyllagrade livsmedel (figur).
Projektet ”Livsmedel utan farliga bakterier” pågår på SIK med sju deltagare från fisk- och köttindustrin. Det är ett tvåårigt projekt som ingår i regeringens satsning Livsmedelsstrategi för Sverige och delvis är finansierat av Jordbruksverket.
I projektet arbetar vi med livsmedel, som gravad lax, kallrökt lax, räkor i lake, rom, skivad falukorv och bacon. För dessa produkter görs riskbedömningar.
Med hjälp av fakta om produktsammansättning och processdata räknar vi hur antalet L monocytogenes förändras i olika processteg. Detta ger viktig information om bakteriens tillväxt, avdödning och överlevnad. Vi är också ute på anläggningar och går igenom processlinjer från ett hygien- och rengöringsperspektiv. Detta ger kunskap om vilka kritiska moment som finns och vad som orsakar problem.
Det är mycket viktigt att veta hur fort L monocytogenes tillväxer i ett livsmedel. Antalet listeriabakterier får aldrig överstiga 100 per gram livsmedel enligt de mikrobiologiska kriterierna. För att undersöka detta görs försök, där bakterien ympas i verkliga produkter. Därefter lagras produkterna under relevanta lagringsförhållanden vad gäller tid och temperatur. Tillväxten av L monocytogenes bestäms och relateras till produktens hållbarhetstid.
Viktig kunskap för företagen
Resultaten från både den teoretiska och praktiska riskbedömningen ger företagen kunskap om huruvida produkterna är säkra eller inte. För osäkra produkter krävs ett fortsatt arbete. Förebyggande hygienåtgärder, användning av tillsatser som hämmar bakterien och bra analysplaner är tre viktiga vägar för att öka produktsäkerheten.
De frågor vi arbetar med just nu är:
• Behöver och kan processen förbättras vad gäller tid ochtemperaturförlopp?
• Kan produkten stabiliseras genom recepturförändring?
• Behöver rengöringsrutiner styras upp på företaget?
• Hur ser en bra analysplan ut?
Detta arbetssätt, som bygger på systematik och riskbedömning, är en bra modell för hela branschen för att lyfta det lagstadgade HACCP-arbetet, uppfylla lagkrav och öka produktsäkerheten. Detta krävs för ett fortsatt förtroende mellan kunder och leverantörer i livsmedelskedjan samt från konsumenter och myndigheter.
Bildtext:
Tillväxt av L monocytogenes vid lagring i olika temperaturer enl prognosmodell i ComBase (www.combase.cc); 2°C (ljusrosa), 4°C (rosa) och 8°C (gul) i köttprodukt med pH 6,4, salthalt i vattenfas 3 procent och nitrithalt 150 ppm.