Ny forskning om mat och sensorik: ”En smaklök i taget”

För tre år sedan beviljade det nationella forskningsprogrammet för livsmedel tio projekt för att lyfta forskningsfältet smak och sensorik i Sverige. I måndags samlades representanter från samtliga projekt som beviljats medel för att presentera sina preliminära resultat.
– Man kan säga att vi flyttar fram livsmedelssystemet en smaklök i taket, säger Alexander Dubois, forskningssekreterare på Formas.

En av dem som talade var Johanna Friman, forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet SLU, som lett ett projekt kring att producera välsmakande, klimatsmarta och hälsosamma köttprodukter av nöt, inte minst av inälvorna – där 80 procent i dag inte alls nyttjas för humankonsumtion.
– Vi vill ju nyttja varje individ så mycket vi kan, från mule till svans.
Hon berättade bland annat att man i forskningen sett att det är ett vinnande koncept att ”slutgöda” mjölkkor ett par tre månader efter avslutad mjölkning och innan slakt för att förbättra såväl slaktvikt som fettklass.

Marcus Adevi Klasson, mat- och konsumentforskare vid enheten Hållbar livsmedelskonsumtion på RISE, berättade om ett projekt kring att få ökad acceptans av köttanaloger genom smakförbättring med hjälp av hälsosamma fetter.
I projektet utgick man från protyper med olika fettyper, skilda fetthalter och typer av processning, vilka sedan utvärderades sensoriskt med hjälp av konsumentpaneler och jämfördes med kommersiella produkter
– Det som är spännande är att det inte är en enda väg som är rätt och att lagom ofta är bäst, säger han och förklarar att just fettet är centralt för en god smakupplevelse – men svårt att få till i praktiken då man behöver få in det i själva strukturen.

Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap, vid Högskolan i Kristianstad, berättade om ett projekt med sensoriskt fokus där svenskproducerat vitt vin och mousserande vin använts som modellprodukter tillsammans med svart kaviar som också produceras i Sverige av störar som ”mjölkas” på sin rom i stället för att avlivas.
Syftet är att förstå ”flavor pairing”, alltså att kombinera livsmedel som blir bättre tillsammans. Och samma metodik kan användas på enklare basvaror också.
– Det spelar ingen roll hur hållbart eller nyttigt något är, smakar det inte bra så äter vi det inte ändå, säger Karin Wendin.

BILDEN: Alexander Dubois, forskningssekreterare på Formas, tillsammans med några av de medverkande forskarna. Foto: Marie Gidlund, Sweden Food Arena

Marcus Adevi Klasson medverkar för övrigt under Trendkoll, som arrangeras av Livsmedel i fokus 3 februari.
Läs mer om det HÄR!