Kanelbullens dag på Gateau: ”Det blir ett utdraget firande i år”

Gateau är Sveriges största hantverksbageri, vilket innebär att brödet bakas av bagare och inte maskiner. Ägare är livsmedelskoncernen Fazer och i dagsläget driver man 32 butiker runt om i Stockholm, Skåne och Uppsala samt fyra försäljningsställen på Arlanda. Dessutom säljs produkterna i ett dussin utvalda livsmedelsbutiker.
Kanelbullens dag innebär alltså att det är många tusentals kanelbullar som ska produceras i bageriet.– I och med att Kanelbullens dag infaller på en söndag i år så räknar vi med ett mer utdraget firande. Kontoren är ju stängda men många kommer nog att köpa bullar på både fredagen och måndagen i stället. Under helgen blir det mer privatpersoner som köper. Men vi får se hur det bli, vi har inte fått in alla beställningar än, säger Ernö Galatz till Livsmedel i fokus.
Planeringen är minutiös där allt som kan förberedas också förbereds.
– Vi väger upp alla ingredienser och gör i ordning alla fyllningar som får stå och mogna i kylen. Från torsdag och framåt är det fullt fokus på att rulla kanelbullar. Alla som kan är med och jobbar den här helgen, vi är fullbemannade med både bagare och konditorer.

Ernö Galatz tillsammans med ett par av sina medarbetare: Jekaterina Rudnytska och Kamal Rizk på Gateau.

Hur påverkas annan försäljning?
– Det brukar innebära merförsäljning av i stort sett allt. Alla gillar ju inte kanelbullar men vill ändå ha en bulle, därför säljer vi mycket av både kardemummabullar och vaniljbullar också. Några försäljningssiffror har jag inte koll på, jag bara producerar, men jag gissar att vi kommer att baka åtminstone tre eller gånger så mycket jämfört med en vanlig helg.
Det låter rätt tufft!
– Jag har lärt mig genom åren att en bra planering håller. Jag är själv helst med på plats så att jag vet att allt funkar. Det är mycket med logistik, personal, bakningstider och utkörningar. Om något fallerar får det inte bli panik, men än så länge har det funkat hyggligt bra.
Hur laddar du?
– Det gäller att vara hyfsat utvilad innan. Det är ju inte så många sådana här dagar på ett år, det gäller att ta vara på dem! Efteråt brukar man känna sig rätt nöjd och belåten, sedan är det bara att ladda om och planera inför julförsäljningen!
Hur är din egen relation till kanelbullar?
– Jag har invandrat från Ungern och lärt mig bagaryrket här i Sverige. Kanelbulle har helt klart blivit en av mina favoriter. Jag tycker att den är klockren kombination av vetedeg och kanelsmörfyllning. I andra delar av Europa är vetedeg inte alls lika vanligt men det är på väg att ändras. Jag har kolleger i både Spanien och Österrike som har börjat baka kanelbullar och det säljer väldigt bra, säger Ernö Galatz.

Alla som kan rulla kanelbullar hjälper till inför Kanelbullens dag.

Elisabeth Kylhed, som jobbar med marknadsfrågor på Fazer och Gateau, inflikar att det inte bara är kanelbullen i sig som ”gått på export” utan hela den svenska fikakulturen.
– Kanelbullens dag innebär ju inte bara bullen i sig utan att man tar sig tid att sitta ned och samtala med kollegor, familj och vänner – just det där som ”swedish fika” innebär, säger hon.

Kanelbullens dag infaller den 4 oktober och är en temadag som instiftades 1999 av dåvarande Hembakningsrådet – en sammanslutning av producenter av jäst, mjöl, socker och margarin som numera drivs av Dansukker. Bageri- och kafébranschen brukar numera sälja runt 10 miljoner kanelbullar den här dagen, vilket gör Kanelbullens dag till en av branschens mest lönsamma och intensiva dagar på hela året.