Från foder till smakförstärkare – sjöpung är det nya blåa

Vi börjar med den mest grundläggande frågan:

Vad är egentligen sjöpung för något?

– Det är en anemonliknande, ryggradslös organism med läderartat skal som odlas på samma sätt som blåmusslor. Och precis som musslor är de effektiva vattenfiltrerare som gör stor miljönytta för haven när de  äter växtplankton som i sin tur  lever på  övergödningen i haven, säger Olle Stenberg, pensionerad kemiingenjör med lång bakgrund inom innovationsutveckling på Chalmers i Göteborg.

Tillsammans med marinbiologen Fredrik Norén driver han företaget Marine Taste i Stenungsund, som tagit fram världens första smakförstärkare av sjöpung: Ciona Umami Fond (efter det latinska namnet för sjöpung som är Ciona intestinalis).

– Det är en mustig fond som är rik på umami och kokomi. Det är en speciell produkt som inte bara gör en maträtt fylligare utan även får varje enskild smak att kliva fram. Det räcker med några droppar för att det ska säga pang i gommen.

Hm, men sjöpung låter inte riktigt som en gourmetprodukt…

– Haha, det är både ett bra och dåligt namn. Det kan kanske upplevas som lite halvt ekivokt men samtidigt är det ett namn som folk lägger på minnet, säger Olle Stenberg.

Idén med umamifonden kom till av en slump och vi tar hela historien från början:

Många musselodlingar har problem med att sjöpungar ”tar över”. De är något av havets ogräs och redan innan musslorna hunnit släppa sina larver har sjöpungarna satt sig på de band som används i odlingen och som musslorna ska växa på och bildat stora kolonier.

– Fredrik, som alltså är marinbiolog, såg möjligheterna med att vända ett problem till en lösning genom att börja odla sjöpung systematiskt och använda dem till att göra biogas.

Detta var 2008. Några år senare kom Olle Stenberg in i verksamheten, och när marknaden för biogas planade ut 2017 valde företaget att inrikta sig på att ta fram ekologiskt djurfoder i stället, till bland annat fisk, gris och höns. Det är nämligen ett väldigt högt näringsinnehåll i sjöpung; innerkroppen består av 65 procent marint protein och sju procent fleromättade fetter, varav hälften är omega 3.

– Och när vi stod där, mitt i produktionen av foder, märkte vi att det spred sig en fantastiskt god doft från koket, det doftade nästan som nykokt hummer.

Nu började ett experimenterade med att processa den här sidoströmmen från fodertillverkningen, att värmebehandla och reducera kokvätskan för att maximera alla smakgenererande ämnen från sjöpungskroppen. När marinbiologen och kemisten var nöjda med smak och konsistens skickade de ned en flaska till flavouristen och aromexperten Jan Olof Lundberg i Skåne, en man som jobbat med smaker i hela sitt yrkesverksamma liv.

– Han ringde tillbaka nästa direkt och sade att han aldrig tidigare smakat något med så kraftig umamismak.

Sedan återstod ”bara” att få fonden godkänd för försäljning.

– Eftersom vi var först på den svenska marknaden med att använda sjöpung i livsmedel så var produkten tvungen att genomgå extra noggranna kontroller.

Våren 2019 blev alla tillstånd klara och i dag används fonden av många kockar i restaurangkök runt om i Sverige som kan köpa produkten via grossist. För konsument finns den även att köpa i vissa specialbutiker och via webbshop.

– Vi är ju nybörjare på den här marknaden men att börja med krogar innan vi försöker komma ut bredare har visat sig vara väldigt smart. Responsen vi får från kockarna är ett kvitto på att det är en bra produkt. Just nu är vårt pungkokeri inte större än ett vanligt storkök och innefattar mycket manuellt arbete, men nu laddar vi för att växla upp till större volymer, säger Olle Stenberg, och berättar att odlingarna just nu finns på två ställen på Västkusten: en utanför Lysekil och en i Hakefjorden innanför Tjörn.

Vad använder du själv den här fonden till?

– Jag har den i allt från köttfärssås till chokladbollar. Och om man skivar upp en vanlig trist vintertomat och häller ett par droppar på, ja då händer det grejer!

Eftersom fonden innehåller mycket havssalt kan man med fördel strunta i att salta maten på annat sätt. Men man får inte överdosera, då kan man döda smakerna i stället för att få dem att flyga.