Forskning: växtbaserad köttanalog med struktur som liknar biff

Anja Herneke, doktorand vid Institutionen för molekylära vetenskaper, Matens strukturer och egenskaper, SLU, jobbar med att skapa fibriller ifrån vegetabiliskt protein med en struktur som liknar muskelfiber så att produkten får en liknande textur som kött. Nyligen genomförde hon ett projekt ihop med KTH, där de utvärderade växtbaserade proteiner från sju källor (favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis) för deras förmåga att bilda nanofibriller. Resultat är publicerat i vetenskapstidskriften ”ACS Food Science & Technology”.

Det pågår mycket forskning inom området, men bara ett begränsat antal på hur nanofibriller bildas från olika växtproteiner. Det finns också ett stort behov av att bättre förstå egenskaperna hos nanofibriller innan de kan läggas in i mat.

– Vi är ett steg närmare att tala om hur nanofibriller kan användas för att skapa en optimal produkt som är näringsrik och uppskattas av konsumenter. Denna studie tillsammans med andra pågående projekt, är viktiga steg i rätt riktning för att öka kunskapen kring utveckling av nya vegetariska alternativ som har en god struktur och tuggbar konsistens, säger Maud Langton, projektledaren.

I den nya studien har forskargruppen lyckats producera nano-fibriller från favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis.

– All kunskap som kan vara till hjälp för dem som jobbar med nya livsmedel är viktig och där kan mina resultat bidra, säger Anja Herneke.

Sammanfattningsvis kan sägas att den nya kunskapen från studien skapar förutsättningar för utveckling av goda och säkra produkter med önskad struktur. Enligt Anja Herneke skulle det vara mycket lockande om man fick utnyttja proteinnanofibriller i framtida klimatsmarta maträtter från växtriket vilka dessutom är hälsosamma och smakar gott.

Forskningen har finansierats med anslag från bland annat Formas, Lantmännen Research Foundation, och Trees and Crops for the Future.

Den vetenskapliga artikeln finns i sin helhet här!

Text: Galia Zamaratskaia