Svenskt kött är tillbaka – nu behöver industri, grossist och restaurang följa efter

I vintras hade vi brist på svenskt kött. Bönder uppmanades att investera. Sverige behövde mer matproduktion. Beredskapen skulle stärkas. Produktionen skulle upp. Alla var i princip överens.
Men samtidigt gjorde marknaden det marknaden gör när en produkt saknas. Den hittade något annat.
Importköttet gled in i färdigrätterna, korven, restaurangköken och grossisternas sortiment. Recept ändrades, avtal skrevs och inköpsflöden ställdes om. Fullt begripligt när den svenska råvaran faktiskt inte räckte.
Problemet är bara att kor inte är mobilabonnemang och grisproduktion ingen streamingtjänst. Man pausar inte några månader för att sedan trycka på play igen.

Nu börjar den svenska produktionen komma tillbaka. I dagligvaruhandeln har man i hög grad fortsatt hålla fast vid det svenska. Man känner sin kund och vet att ursprung spelar roll. Där är svenskt fortfarande en del av erbjudandet, också när det kostar mer.
Men längre från konsumentens blick har det gått fortare. I industrin har svensk råvara ersatts i korv, köttbullar och färdigrätter. Restauranger och grossister har ställt om sina inköp. Bristen blev ett fullt rimligt skäl att byta råvara. Men nu när bristen är över kan den inte fortsätta vara en bekväm biljett ut ur det svenska ursprunget. För man upptäckte förstås något på vägen. Det gick. Den importerade råvaran var billigare. Kunden protesterade inte alltid, (om den ens hunnit upptäcka förändringen?). Produktionslinjen fortsatte rulla. Och plötsligt riskerar en tillfällig lösning att bli den nya affärsmodellen.

Samtidigt finns åter mer svenskt kött hos slakterier och förädlingsföretag. Och längst bak i kedjan står bonden. Den som investerade när Sverige efterfrågade mer produktion och nu när den kan börja leverera mer kommer nästa signal: tack, men bromsa lite.
I veckan rapporterade Lantbruksnytt att KLS vill att deras leverantörer tillfälligt minskar grisproduktionen med tio procent när billigare europeiskt griskött pressar marknaden. Det är en rätt hisnande sväng på ganska kort tid. Och som om det inte räckte kommer marknaden dessutom hjälpa till att göra ”frestelsen” större.

Just nu finns gott om griskött i Europa. Volymerna är höga, exporten till delar av Asien går trögare och konkurrensen från bland annat USA och Brasilien är tuff. Enkelt uttryckt: mer kött blir kvar här hemma i Europa och behöver någonstans att ta vägen.
Det betyder billigare erbjudanden. Många av dem. Och sannolikt inte bara de närmaste veckorna. Förr eller senare gör marknaden det marknader brukar göra. Dålig lönsamhet får produktionen att minska, utbudet stramas åt och priserna börjar klättra igen.

Men det är just där vi behöver lyfta blicken och se lite längre än till nästa offert. För frågan är inte om det går att köpa billigare europeiskt griskött nu. Det gör det. Frågan är var vi vill stå när marknaden har vänt igen.
Hur mycket svensk råvara vill vi då ha kvar? Hur mycket slakt och förädling? Hur många producenter? Hur många verksamma inom vår livsmedelsindustri? Hur beroende vill vi vara av att någon annan marknad ska ha ett överskott att sälja till oss?
Det är beslut som inte bara fattas i riksdagen eller på gården. De fattas varje dag i inköp, recept, sortiment och menyer.
På nötköttssidan ser marknaden annorlunda ut och tillgången i Europa är betydligt stramare. Men just nu är grisen ett ovanligt tydligt stresstest på om vi som bransch klarar att se längre än till den billigaste råvaran för dagen.

Det märkliga är att utvecklingen inte verkar drivas av att svenskt kött förlorat sitt värde hos konsumenten. I Svenskt Kötts alldeles färska Novusundersökning svarar 91 procent att de har högt förtroende för svenskt kött. 85 procent anser att svenskt kött är värt ett högre pris än importerat, och cirka 80 procent säger att de alltid eller oftast köper svenskt gris- och nötkött. Svenskt förknippas också tydligt med svenska jobb, lantbrukare och Sveriges förmåga att producera mat.
Det betyder inte att priset saknar betydelse. Tvärtom. Pris är den främsta orsaken när konsumenten väljer import. Men konsumenten kan bara välja mellan det som faktiskt erbjuds.

När beslutet om ursprung redan har fattats i industrin, hos en grossist eller i ett restaurangkök går det inte att lägga ansvaret i kundens knä.
Och nej, industrin och restaurangen ska inte välja svenskt för att vara snälla mot bonden. Men det vore inte dumt om vi tillsammans funderade över vilken marknad vi vill ha att verka på.
Vi har de senaste åren fått ganska många dyrköpta lektioner i pandemi, krig, geopolitik och sårbara globala leveranskedjor. Ändå tycks vi förvånansvärt snabbt återgå till föreställningen att det billigaste inköpet här och nu också är den klokaste strategin på sikt.
Ett robust livsmedelssystem byggs inte i powerpoint-bilder om beredskap. Det byggs genom företag, kompetens, slakterier, förädling och fungerande affärer som finns kvar nära oss.

Billigare import kan vara helt rationell i kvartalets kalkyl. Men att först ropa efter större svensk produktion, sedan byta ut råvaran och därefter låta bonden reglera ner när marknaden inte längre vill ha det som efterfrågades är ungefär livsmedelssystemets motsvarighet till att kissa i byxorna för att hålla värmen.
Effekten är omedelbar. Men strategin har sina begränsningar, och den kommer med en kall slutnota. Så frågan till industri, restaurang och grossistled är egentligen ganska enkel:
När den svenska råvaran nu kommer tillbaka, tänker ni också göra det? Eller ska det krävas ännu en kris innan hela klassen har lärt sig läxan?
Fortsätter vi i den här takten finns snart inte ens bonden kvar som regulator i ett system som svänger snabbare än produktionen kan göra. Och då är det inte längre bondens problem. Då är det allas.

/Isabel Moretti, vd för Svenskt Kött