Han ser potentialen med pigghaj: ”Jättefin matfisk”

Pigghajen har länge varit en viktig del av det marina ekosystemet längs Sveriges västkust. Efter att ha drabbats hårt av överfiske under 1900-talet – och tolv år med totalt fiskestopp – visar arten nu tecken på en stark återhämtning.
– Det öppnar dörren för att återinföra pigghajen som en god och näringsrik matfisk i Sverige, vilket kan skapa förutsättningar för ett hållbart fiske som gynnar både ekosystemet och den svenska fiskerinäringen, säger Gelis Dahlman, som studerar till verksamhetsutvecklare inom blå livsmedel på Folkuniversitetet i Lund.
När han tidigare i höstas gjorde praktik på Bröderna Hansson i Göteborg (en fullsortimentsgrossist inom fisk och skaldjur) fick han möjlighet att göra att projektarbete om pigghajen. Och insåg att det är en bortglömd fisk med stor potential.
Under 2023 landade de svenska yrkesfiskarna 52 ton pigghaj, vilket motsvarar 6,5 procent av den tilldelade kvoten på 793 ton.
– Svenska fiskare fiskar bara en bråkdel av kvoterna de fått, helt enkelt för att marknaden inte finns och priset därmed blir för lågt för att fiske ska vara lönsamt.

Av den pigghaj som ändå fiskas – oftast som bifångst – går i princip allt på export till bland annat Italien, Spanien och Frankrike, där det finns en tradition av att äta pigghaj.
– Marknaden för pigghaj här i Sverige är väldigt liten. Det kan bero på att kunskapen om pigghaj är väldigt låg. Många vet inte ens att det är en matfisk, säger Gelis Dahlman.
En annan utmaning är att pigghajen är rödlistad av WWF. Detta trots att beståndet (till skillnad från många andra arter) ökat kraftigt under de senaste åren och fiskarna har tilldelats kvoter.
– Det här är en ren spekulation från min sida men jag tror att den kommer att tas bort från rödlistan nästa år.
Gelis Dahlman hoppas nu att konsumenterna, och inte minst livsmedelsindustrin, får upp ögonen för pigghajen – en så kallad broskfisk (som därmed saknar ben) som lever i stim och som väger upp mot tio kilo.
Hur smakar den då?
– Det är en jättefin matfisk som är vit och lagom mjällig  i köttet och med en fetthalt på omkring fem procent. På Bröderna Hansson har vi provlagat mycket och jag tycker framför allt att den funkar väldigt bra att panera och steka.