Forskaren: ”Fibrer är bra men fullkorn är bättre”

Fullkorn skulle kunna vara ett annat ord för hållbarhet. Enligt forskningen är det nämligen det bästa vi kan äta för hälsan samtidigt som det både är billigt, närproducerat och klimatsmart.

20 april 2023

Det där med att Socialstyrelsen vill att vi äter 6-8 skivor bröd om dagen, är fortfarande så här 50 år senare en av Sveriges mest uppmärksammade informationskampanjer.
– Jag får frågor minst en gång varannan vecka om den kampanjen, alla delar av samhället är intresserade av detta, säger Maria Sitell, kommunikationschef på Brödinstitutet, under ett frukostseminarium som arrangerade nu i veckan – och som för övrigt modererades av Livsmedel i fokus chefredaktör Ingela Stenson.

Det finns en stark brödtradition i Sverige, där vi i snitt äter 50 kilo bröd per person och år. Men Martin Lundell, vd på Sveriges bagare & konditorer, berättade att medan vi under pandemin åt matbröd som aldrig förr så har konsumtionen (i volym) nu minskat med 2,5 procent.
– Det är egentligen konstigt med tanke på att bröd fortfarande är ett relativt billigt livsmedel.

Enligt forskningen finns det en sak som är viktigare än allt annat när det gäller mat och folkhälsa, och det är fullkorn.
– Fullkorn är det vi äter mest för lite av och som samtidigt ger mest hälsa, säger Maria Sitell och framhåller det faktum att fullkorn bara finns i spannmål.
Det håller Roger Andersson, forskare på SLU som specialiserat sig på fiber och stärkelse i spannmålsprodukter, med om:
– Det finns ett tydligt samband mellan minskad risk för olika sjukdomar med just fullkorn. Man kan säga att fibrer är bra men fullkorn är bättre.

Inger-Cecilia Labba, projektledare på AFRY och som forskat mycket kring att öka biotillgängligheten av olika mineraler i livsmedelsprodukter, berättade att fytinsyra är den mest potenta hämmaren av järnabsorption. Fytinsyra finns i både baljväxter och fullkornsprodukter, men den stora fördelen med spannmål är att det är ganska lätt att bryta ned den med hjälp av fermenteringsprocesser, såsom att baka med surdeg. Fullkornsbröd bakat med surdeg kan alltså vara en del av lösningen att få i sig järn för den som äter mycket vegetariskt.
– Lägger man till lite paprika på en fullkornssmörgås så blir det ännu bättre, eftersom c-vitamin främjar järnupptaget.

Hur ska man då få människor att äta mer fullkorn?
– Det behövs mer innovation och fler industriella processer, säger Inger-Cecilia Labba.
– Genom att öka lite i smyg. Det är lättare att förändra produkterna är att ändra människors beteende, säger Roger Andersson och nämner nya typer av kvarnar som kan finmala spannmål och ge även fullkornsbröd en mer fluffig konsistens.