Grönt proteinskifte – plus och minus för hälsan

De senaste årens fokus på ett grönt proteinskifte har inneburit en rekordsnabb utveckling av nya tekniker och produkter. I strävan att ta fram köttersättare med rätt textur och smak har sensoriska egenskaper haft högsta prioritet. Nu visar svensk forskning att de växtbaserade produkterna ofta innehåller en mycket hög mängd fytinsyra som gör att järn och andra mineraler är i princip omöjliga att ta upp. – Det behövs ett större fokus på innehållet och på att utveckla produkter som även svarar upp till kroppens behov av näring, menar forskaren Cecilia Mayer Labba.

Ett hållbart matsystem inkluderar flera områden. Förändringar som vi behöver göra för klimatet, miljön och hälsan går ofta hand i hand men det finns tillfällen då de står i konflikt. Chips och läsk har till exempel ett relativt lågt klimatavtryck, medan näringsrik mat som vi behöver för att må bra och hålla oss friska kan ge ett större avtryck på klimat och/eller miljö.


Under de senaste åren
har kött och mjölk lyfts fram som de stora klimatbovarna, medan det pratas mer tyst om konsekvenserna av att äta mindre av dessa livsmedel. När man drar ner på kött, mjölk och ost påverkas proteinkvaliteten, men framför allt får man i sig mindre av järn, kalcium och andra mineraler som kroppen enkelt kan ta upp.

Cecilia Mayer Labba är doktorand och forskare på Chalmers, med särskilt intresse för hur proteinskiftet påverkar hälsan. Hon menar att många växtbaserade alternativ till kött och mejeriprodukter är tvivelaktiga och att trenden inte är hållbar ur alla aspekter.

Det järn som finns i växtbaserad mat är icke hemjärn, som är svårare att ta upp och mer känsligt för faktorer som påverkar upptaget (se faktaruta). Dessutom innehåller många av de gröna proteinkällorna mycket höga halter av ämnen som hämmar järnupptaget – från hela måltiden. Fytinsyra som anrikas under processningen av till exempel åkerböna och sojaböna bildar svårlösliga föreningar med järn och andra mineraler, så även om järninnehållet är högt kan det alltså finnas andra ämnen i produkten som gör att järnet inte är tillgängligt för människan.

– Rekommendationen för dagligt intag av järn är baserad på en blandad kost där järn absorberas lätt, en genomsnittlig blodförlust vid menstruation och en kroppsvikt som är lägre än dagens genomsnitt, konstaterar Cecilia Mayer Labba. Det är svårt, särskilt för barn och ungdomar, att få i sig tillräckligt med järn om man inte äter kött, fågel eller fisk. Under den period i livet då behovet är som störst är det många som väljer bort de viktigaste källorna.

Cecilia Mayer Labba, doktorand och forskare på Chalmers.

I Sverige har var tredje tonårstjej tecken på järnbrist (Riksmaten ungdom 2016/17) och globalt har var fjärde kvinna i fertil ålder järnbrist (Food and Nutrition Bulletin 2003), vilket bland annat bidrar till en försämrad kognitiv funktion och prestationsförmåga, och gör att man blir trött eftersom järn behövs för att transportera syret i blodet. Järnbrist hos barn kan ge kvardröjande effekter även senare i livet.

Kött, fisk och fågel innehåller hemjärn som är lätt för kroppen att ta upp och bidrar dessutom med den så kallade ”köttfaktorn” (vissa aminosyror) som stimulerar järnupptaget i en måltid, även i små mängder. Från en blandad kost tas ungefär 15 procent av den totala mängden järn upp. I en vegetarisk kost är upptaget ungefär fem procent.


Ann-Sofie Sandberg
är professor i Livsmedelsvetenskap vid Chalmers Tekniska Högskola, och har under många år intresserat sig för hur man kan öka biotillgängligheten och påverka upptaget av mineraler och andra näringsämnen. Hon håller med om att det behövs mer kunskap och fler näringsrika produkter.

– Val av rätt baljväxter är viktigt eftersom mineralinnehållet och innehållet av fytinsyra och enzymer är olika i olika sorter, menar hon. Livsmedelsprocessen kan påverka näringsvärdet och biotillgängligheten både positivt och negativt och det är viktigt att dokumentera.

– Järnupptaget från baljväxter kan, under rätt förhållanden, förbättras genom beredning och process. Växtens egna naturligt förekommande enzymer kan bryta ner fytinsyran till exempel vid mältning och fermentering, och med hjälp av mikroorganismer. Om fytinsyran bryts ner helt kan järnupptaget bli nästan lika bra från växtbaserade livsmedel som från kött.

Ann-Sofie Sandberg, professor i Livsmedelsvetenskap vid Chalmers Tekniska Högskola.

Järn, zink, D-vitamin, B12, jod, selen och kalcium är ämnen som vi behöver genom hela livet. Barn, ungdomar, kvinnor, gravida och äldre är grupper som riskerar att få sig för lite av dem.

– Det är en utmaning för livsmedelsindustrin att ta fram växtbaserade produkter med hög biotillgänglighet av framför allt järn och zink så att ett proteinskifte inte leder till försämrat järn- och zinkstatus, särskilt hos unga kvinnor, avslutar Ann-Sofie Sandberg.

 Text: Kajsa Asp Jonson, leg. dietist och journalist

Dela