Ökad matsäkerhet: ”Det räcker inte att förlita sig på rutiner”

Varje år insjuknar 600 miljoner människor i matförgiftningar runt om i världen, enligt siffror från WHO. Omkring 420 000 av dessa dör, omkring en tredjedel är små barn. I Europa handlar det om 23 miljoner matförgiftningar år och 5 000 dödsfall.

– Det är siffror som visar hur oerhört viktigt det är att jobba med den här typen av frågor både inom livsmedelshantering och i undervisning. Campylobakter är exempelvis den vanligaste orsaken till matförgiftning i ett internationellt perspektiv och i dag äter vi allt mer kyckling, säger Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet, nyligen hemkommen från IAFP:s stora matsäkerhetskonferens, den här gången förlagd till i Nantes i Frankrike.

Hon undervisar blivande dietister och kostvetare i bland annat livsmedelsmikrobiologi och livsmedelsvetenskap.

– Många av oss som undervisar i ämnen som kretsar kring matsäkerhet är ganska ensamma på våra respektive institutioner. Därför är det viktigt att hålla sig uppdaterad på vad som händer inom forskningen och att bygga nätverk med kollegor såväl nationellt som internationellt, säger Ingela Marklinder.

– Det här är ju ett ämne som är outtömligt och där kunskapsläget hela tiden förändras. Även mikrofloran förändras, det upptäcks nya patogena bakterier och egenskaper och vi får helt nya livsmedel som medför nya utmaningar.

Resistenta bakterier var i fokus under konferensen, liksom utmaningen med falska livsmedel och risken respektive nyttan med att äta kött och fisk.

– Livsmedelssäkerhet handlar ju inte bara om mikrobiologiska risker utan även om kemiska, till exempel sådant som allergener och gränsvärden för olika tungmetaller.

Kunde du se några tydliga ”trender”?

– En tydlig trend var att man börjar se mikrofloran mer som en ”community”, alltså en social kontext – ungefär som en bostadsrättsförening, där de lever i symbios som kan hålla ihop mot yttre hot. Nya metoder gör att man kan analysera förekomst av mikroorganismer och mönster på nya sätt, säger Ingela Marklinder.

Vilken praktisk betydelse kan det ha?

– Så kallade biofilmer med mikroorganismer är ett problem inom industrin, där de exempelvis kan bli resistenta mot rengöring. Men kunskapen kan även användas för att skydda oss människor, att skapa en god balans. Att lära känna sin fiende är alltid bästa vapnet.

Vad kan livsmedelsföretagen göra bättre?

– Min egen reflektion är att man bör titta mer på den sociala kontexten, att skapa en ”matsäkerhetskultur” inom företaget. Det räcker inte att bara skicka medarbetare på kurs och förlita sig på lagstiftning och rutiner. Det är ju människor som hanterar livsmedel och förutom utbildning behöver man skapa en kultur med tydliga värderingar och ledarskap inom matsäkerhet, och kommunicera det i den dagliga driften.

AGNETA RENMARK