Från halm till ostronskivling – ladan blev deras svampställe

I vad som ser ut som en alldeles vanlig gammal ladugård ligger Sveriges största produktionsanläggning för ostronskivling. – Vi har utvecklat en teknik för svampodling som vi är ensamma om i världen, säger Henrik Eriksson, som tillsammans med sin fru Ulrika driver Fungigården, strax utanför Halmstad.

12 september 2019

Måndagar är skördedag i svampfabriken i halländska Harplinge, oavsett om det är julafton eller Annandag påsk. Då skördas drygt ett ton ostronskivling, som tränger fram som nästan utomjordiska skapelser från de svarta plastsäckar de odlas i.

– Visst är det häftigt, säger Henrik Eriksson, och tar fram en kniv och vant skär av en ”klase” och visar hur den kan delas upp i många små svampar – eller säljas som hel klump, som kan väga allt mellan 100 gram och ett kilo.

I det vilda växer ostronskivling på trädstammar. På Fungigården återskapar man underlaget genom att tillverka substrat av lokalodlad halm och lucern som hackas, blandas och pastöriseras i en stor blandmaskin. I två dagar får blandningen ligga till sig och fermenteras innan den ympas med ostronskivlingsmycel, packas i plastsäckar och läggs plant på vagnar i särskilt tempererade och fuktade rum.

Efter sex till åtta veckor är balarna hårda av allt svampmycel och redo för att bilda fruktkroppar.

– Då tillför vi värme och upp hål i plasten där svampklasarna sedan växer fram, berättar Ulrika Eriksson.

Och fort går det. Efter bara elva dagar är svampen färdig för skörd.

– Det gör att vi kan styra tillgång efter efterfrågan. Med två veckors framförhållning från grossisterna kan vi beräkna nästan exakt hur mycket svamp vi kommer att kunna skörda. På så vis blir det inget spill.

Svampen kyls och transporteras ut till kunder inom dagligvaruhandel, restauranger och storhushåll medan det använda substratet levereras till lokala lantbrukare som använder det som djurfoder eller jordförbättring.

– På så vis får vi har ett naturligt kretslopp, säger Henrik, som har bakgrund från naturbruksgymnasiet i Plönninge medan Ulrika tidigare arbetat som förskolelärare.

Att de sadlade om till svampodlare 2011 är något av en slump. De lärde känna de tidigare ägarna, två svampforskare som odlat på platsen sedan 90-talet, och fick så småningom frågan om att ta över.

– Vi visste inte så mycket om svamp men tyckte om tanken på att driva något eget och som vi tror på: En god, närproducerad och Krav-märkt produkt där allt utom själva mycelet görs här på gården.

Den totala produktionen ligger på runt 70 ton per år

Nästa steg är att börja med förädling av svampen. I dag säljer de den i färsk och torkad form, men idéer för framtiden saknas inte.

– Vi funderar på färdigmat av typen burgare och korv, eller att göra olika sorters inläggningar, säger Ulrika Eriksson.

AGNETA RENMARK