Debatten om ultraprocessat: ”Det krävs vetenskaplig stringens”

I förra veckan arrangerade Food Science Sweden sin årliga konferens, denna gång med en djupdykning på temat ”Food Processing Science”.
– Det handlade givetvis mycket om bearbetning, det vill säga processning av livsmedel och hur det kan påverka och hälsan. Inte minst talades det om ultraprocessat och om den både skruvade och ovetenskapliga debatt som pågår kring det begreppet, säger Elisabet Rytter, nutritions- och forskningsexpert på Livsmedelsföretagen, som deltog i konferensen.
Diskussionen om så kallade ultraprocessade livsmedel (UPF) och deras effekt på hälsan har pågått länge. Begreppet definieras av klassificeringssystemet NOVA, som lanserades 2019 av en brasiliansk forskargrupp.
– Problemet är att definitionen väger in så många olika faktorer, allt från marknadsföring, tillsatser till antal ingredienser samtidigt som inget av detta har med själva processningen i sig att göra, säger Elisabet Rytter och fortsätter:
– Att dra slutsatser från studier som använder NOVA blir därför vanskligt – för vilken av alla faktorer är det då som påverkar hälsan?
Ett genomgående tema under konferensen var att ett livsmedels effekt på hälsan inte bara handlar om hur det har processats utan lika mycket om dess formulering, alltså vilka ingredienser och råvaror man använt. Både formulering och processning påverkar livsmedlets näringsinnehåll och därmed dess hälsoegenskaper, men hur och i vilken omfattning varierar.
– I vissa fall kan processning göra att näringsämnen bryts ned och lakas ur, i andra fall kan det i stället öka biotillgängligheten, säger Elisabet Rytter och tar en vanlig morot som exempel:
När man kokar den bryts cellstrukturer ner och vissa näringsämnen blir mer tillgängliga samtidigt som andra lakas ur jämfört med i en rå morot.
Exemplet visar att frågan om processning är komplex och att lösningen för att skapa framtidens hälsosamma livsmedel inte behöver handla om mindre processning utan snarare rätt sorts processning i kombination med rätt formulering.
– Det här är något som alltmer intresserar forskarvärlden, där allt fler ser att vi behöver utveckla klassificeringssystem som är vetenskapliga och där formulering, processning och näringsinnehåll är med. Och kanske även fler variabler, säger Elisabet Rytter och nämner ”eating rate” som konkret exempel – alltså hur snabbt ett livsmedel konsumeras.
Ett första steg för att göra detta har faktisk redan tagits. Det är International Union of Food Science and Technology, IUFoST, som har utvecklat en grund för en evidensbaserad klassificeringsmetod, där man utgår från hur processning och formulering påverkar näringsinnehållet – mätt med hjälp av ett så kallat näringstäthetsindex.
IUFoST uppmanar nu andra forskare att fortsätta arbetet, där även fler variabler kan inkluderas (såsom livsmedlets struktur och biotillgänglighet) och där forskare från olika områden (till exempel livsmedelsvetenskap, nutrition, toxikologi och folkhälsovetenskap) och företag från hela livsmedelssektorn samarbetar.

Några av talarna under Food Science Swedens konferens i Lund var Simon Dankel, professor, Bergens Universitet; Lilia Ahrné, professor SLU; samt Susanne Bügel, professor Köpenhamns universitet.

Lär mer om IUFoST och den nya klassificeringsmetoden HÄR!