Sveriges första forsknings-restaurang i Umeå

I forskningsrestaurangen ska studenter från flera olika discipliner bedriva forskning, alltifrån kemister och gastronomistudenter till psykologer och etnologer.

– Sensoriska tester genomförs till exempel ofta i neutral laboratoriemiljö samtidigt som det finns forskning som visar att miljön har betydelse för hur måltider uppfattas. I restaurangen kan vi studera människor i en verklig miljö. Vi kan till exempel testa hur personers uppfattning om produkter påverkas av faktorer som belysning, ljud, färger, porslin och andra inredningsdetaljer, säger Ute Walter, som är universitetslektor på Restauranghögskolan vid Umeå Universitet.   

Restaurangens gäster är försökspersoner och rekryteras som sådana. Det innebär att de, precis som i andra forskningsprojekt, måste ge sitt medgivande till att delta. Lokalerna är utrustade med ett audiovisuellt system som gör det möjligt att studera personers beteende i både köket och matsalen.

Köket är utrustat för att man ska kunna laborera på ett experimentellt sätt. Utrustningen är högteknologisk och bidrar till att man kan testa metoder och teknologier för att få fram nya produkter.

– Vår miljö har ett helhetsperspektiv på mat och måltid. Här finns den gastronomiska kunskapen kring smaker och hantverk. Det kan öppna möjligheter för samarbete med livsmedelsindustrin, att studenter till exempel kan skriva sina uppsatser i samarbete med företag.  

Forskningsrestaurangen är belägen på Campus Umeå, i Restauranghögskolans lokaler. Man har ett nära samarbete med övriga discipliner på Universitetet.

– Råvarors väg till människans mage omfattar många delar och lämpar sig utmärkt för samarbete mellan olika kunskapsområden. Det kan till exempel vara näringslära, kemi, gastronomi, psykologi och sensorik, säger Ute Walter.

Umeå Universitet

Text: Anna K Sjögren