Så får hon lokal mat på faten

I Lidköpings kommun produceras inte bara mat till skola, förskola, gymnasium och äldreomsorg. Nej, här lagar man ”hållbara måltider för människa och miljö”.

– Vi tycker att den visionen sammanfattar alla uppdrag och utmaningar som vi har. Vi tänker helhet och ser inte bara maten som något som ska smaka gott och ge näring. Den bidrar till något mycket större; det handlar både om vi själva ska må bra och att miljön ska göra det, säger Nathalie Torstensson, som har arbetet som kostchef i Lidköping i drygt fem år.

Under hela den tiden har hon arbetet hårt för att utveckla måltidsverksamheten och att ”nå ut”. Ett sätt är att samarbete med de lokala livsmedelsproducenterna.

– Vi utgår från den nationella livsmedelsstrategin och arbetar aktivt för att skapa förutsättningar för den lokala marknaden, säger hon, och berättar hur man i god tid inför den senaste livsmedelsupphandlingen bjöd in lokala och ofta småskaliga producenter till informationsmöten för att förklara hur kommunens måltidsverksamhet fungerar och hur man gör för att lägga ett anbud.

I Lidköping serveras 8 000 måltider varje dag ”till gäster mellan ett och 100 år”. Genom att skapa fler så kallade varugrupper i upphandlingen finns det bättre förutsättningar för mindre leverantörer att svara.

Nathalie Torstensson exemplifierar med ägg.

– Det var faktiskt en lokal producent som själv hörde av sig till oss och undrade om vi kunde köpa hans ägg. Genom att skapa en varugrupp som vi kallar ”ägg i storfack” kunde hans lokala, färska ägg slå ut alla andra. Det är tack vare den här fina dialogen mellan oss och producenterna som vi hittar vägar att gå.

Ett annat sätt att få in mindre leverantörer i den kommunala verksamheten är att skapa enstaka serveringar på menyn, så att det räcker att leverera en eller ett par gånger per termin.

– Alla vill inte skriva avtal på fyra år eller lova upp sig på för stora volymer.

Det var på det sättet Nathalie Torstensson lyckades få falukorv gjord på utegrisar från en grisbonde på Kinnekulle till sina gäster.

– I det fallet var det Dafgårds som hörde av sig och undrade om vi kunde göra något av de här grisarna eftersom de själva tyckte att volymen var för liten. Nu har det här samarbetet utvecklats till både grillkorv, prinskorv och julskinka till julbordet. Totalt har vi nog tio serveringar av utegris per år.

Frukt är också något som växer i trakterna runt Kinnekulle. Företaget Bramleys har både odlingar och musteri, men hade ingen riktigt bra avsättning för alla sina riktigt små äpplen.

– Men för oss passar de ju perfekt som mellanmål till förskolebarnen. Då kan var och en få ett helt äpple i stället för ett halvt eller en kvart, säger Nathalie Torstensson.

I spåren av sommarens torka och foderbrist har många får slaktats i bygden. Även här försöker kommunen vara producenterna till hjälp:

– Just nu håller vi på med smaktester för att se vad vi kan göra av fårkött. Mycket handlar om hur man styckar fårkroppen, och att inte få med fettkappan. Rätt tillagat är fårkött helt fantastisk fint och mört.

Den stora utmaningen är hur man sedan ”säljer in” det hela till barn, som kanske aldrig i sitt liv ätit fårkött tidigare. I Lidköping ska man göra det genom att förädla fårköttet till gulaschsoppa och ”pulled sheep”.

Allt låter så enkelt och självklart när du berättar. Hur gör man för att lyckas?

– Det gäller att våga tänka utanför boxen. Det är så lätt att man fastnar på kontoret och låter sig begränsas av lagen om offentlig upphandling. Samtidigt vinner man ju jättemånga mervärden på att ha en dialog med lokala livsmedelsproducenter. Dessutom är det så himla roligt att få vara med och stimulera det lokala näringslivet; att se möjligheterna och visa hur mycket vi bryr oss om smak och kvalitet, säger Nathalie Torstensson.

Ytterligare en vinst är att de lokala råvarorna skapar förutsättningar för spännande samtal om mat mellan gäster, pedagoger och måltidspersonal.

– Vi drivs ju av skattemedel och ska därför göra allt för att resultatet av vår verksamhet blir så bra som möjligt för hela kommunen!

AGNETA RENMARK