Här är kockarnas bästa julmat

Fredrik Eriksson, kock och krögare Långbro värdshus, Restaurang Asplund och Restaurang Nationalmuseum, Stockholm:

”Jag kan inte tänka mig ett julbord utan Långbro sill. Det är sill som föddes i ett inslag jag gjorde för TV4 med ett tydligt hållbarhetsfokus – man tar vara på kall kokt potatis och kokta ägg som man har i kylen, blandar med sill och klassiska inläggningsgrönsaker och kryddar med dill, persilja och gräslök. Till den vill jag ha en smakrik cheddarost och gott knäckebröd.”

Ulrika Brydling, kock och krögare på Bro Park Krog i Upplands bro, som brinner för ekologiskt:

”Jag älskar kål och vill absolut ha med mig en ljummen sallad av grönkål och brysselkål, kryddad på asiatiskt vis på mitt julbord. Man kryddar med soya, rostade sesamfrön, färskriven ingefära och nypressad lime. Av klassikerna har jag svårt att vara utan en riktigt bra currysill.”

Paul Svensson, kock, krögare och föreläsare, som bland annat drivit matsvinn-krogen ReTaste:

”Grönkålstammar och blad med senap och surkålssmörsås med gravad clarias från företaget Gårdsfisk – en halvfet, väldigt god kotlettfisk som föds upp på ett hållbart vis. Vi behöver rent generellt titta på alternativa fiskar till julbordet och jag vill gärna göra grönkål till huvudrollsinnehavare. Den är inte bara garnering utan en helt fantastisk upplevelse i sig – och dessutom absolut som godast nu när kylan äntligen har kommit.”

Fredrik Kämpenberg, kock och föreläsare som arbetar som produktutvecklare på Food for Progress:

”Jag kan inte vara utan sötstark senap på julbordet. Det finns bra att köpa men är man lite nördig så gör jag den så klart själv. Ett enkelt sätt är att utgå från Colemans senapspulver och blanda med honung, grädde, vatten och ättika. Vad jag äter den till? Oj, en sådan senap passar till nästan allt på julbordet – utom möjligen till ris à la Malta.”

Carola Magnusson, kock och krögare på Stora Skuggans värdshus och Carolas Eko:

”Jag tar med mig bakade rödbetor med brynt grädde och picklade blåbär, eftersom det har både julens smaker och färger. Rödbetorna bakar jag hela i ugnen med rökt salt. Grädden kokar jag ned och bränner i en kastrull eller på bleck i ugnen – de brända kanterna skrapar man ned i grädden.  Picklade blåbär är både vacker och fantastiskt gott att servera till – man syrar dem med ättika, socker och salt och kryddar med exempelvis kanelstång.”

Håkan Thörnström, kock och krögare på stjärnkrogen Thörnströms kök:

”För mig blir det ingen jul utan kalvsylta. Jag gör den av mörkokt, rimmad kalvlägg, plockar rent köttet, river det grovs och ”limmar” sedan ihop det igen med kraftigt reducerad buljong. Det ska vara rejält med svartpeppar i syltan, glöm inte det! Bästa sällskapet till denna delikatess är en fräsch rödbetssallad med syrligt, grovhackat äpple i.”

Marie Skogström, kock och krögare på Mat & Vin i Slottsparken:

”Då tar jag med mig en hemrökt Salmalax och en god sallad på triss i kål: rosenkål, fänkål och grönkål. Enkelt, fräscht, juligt och gott. Jag hyvlar kålen fint på mandolin och dressar upp den med en honung- och senapsvinägrett.”

AGNETA RENMARK