”Vi saknar språk för att beskriva våra matupplevelser”

Magnus Westling är doktorand i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan på Örebro universitet och har sensorik i kombination med framtidens hållbara matvanor som sitt forskningsfält.

Tillsammans med IT-företaget Knowit och ett par studenter som läser sista terminen på Systemvetenskapliga programmet vid Örebro universitet håller han på att ta fram en app för bedömning och kvalitetssäkring av sensoriska upplevelser. Appen, som ska fungera i både läsplattor, mobiltelefoner och datorer, är tänkt att bli ett digitalt verktyg för såväl forskare som kockar och livsmedelsproducenter.

– Tanken är att den ska göra det lättare att bedöma egenskaper som till exempel smak, konsistens, känsla och utseende på olika typer av mat och livsmedel, säger Magnus Westling, som i dagsläget ofta använder pappersenkäter eller enklare webbformulär för att låta försökspersoner beskriva mat i olika konsumentstudier.

En tidskrävande metod både vad gäller själva datainsamlingen men framförallt bearbetningen.

– Vi vill i stället skapa ett användarvänligt system som kan användas både i forskningsmiljö och hemma vid köksbordet, och där resultatet kan presenteras snabbt och enkelt.

Förhoppningen är även att appen ska kunna koppla ihop olika aktörer inom hela livsmedelsbranschen i innovationsutvecklingen av nya produkter.

– Genom att involvera konsumenterna redan i produktutvecklingen kan de som tillverkar produkter få direkt återkoppling – vilket in sin tur skapar större sannolikhet att produkterna sedan lyckas behålla sin plats i butikshyllan, säger Magnus Westling.

Vilken är den största utmaningen med att jobba med sensoriska upplevelser?

– Att vi ofta saknar ord för att beskriva matupplevser. När du kan sätta ord på nyanserna kan du även värdera maten på annat sätt, vilket i sin tur ger nya möjligheter att förändra matvanor.

Detta, säger han, är inte minst viktigt nu när det gäller att ställa om till att äta på ett mer hållbart sätt i framtiden.

– För att driva proteinskiftet och kunna utveckla växtbaserade produkter måste man tillföra en annan medvetenhet i själva utvecklingsskedet. Vi är vana vid att produkter med hög status som fått utrymme, såsom en saftig köttbit eller bit gåslever, men att kunna beskriva skillnaden mellan olika sorters baljväxter är inte lika enkelt – trots att det finns en otrolig variation, säger Magnus Westling, som bedriver flera forskningsprojekt kring gråärtan, och vilka klimatsmarta och samtidigt gastronomiska upplevelse den kan användas till.

Varför har du fastnat för just baljväxter?

– För att det fortfarande är ett ganska outforskat ämne, trots att baljväxter är den viktigaste stapelråvaran i många kulturer. En gråärta är mycket svårare att processa jämfört med kött eftersom strukturen är mer komplicerade med olika kombinationer av stärkelse, fetter och fibrer som uppför sig på olika sätt. Men det är när något är svårt som det även blir intressant.

 AGNETA RENMARK