Mat i bowl upplevs som mer hälsosam än på tallrik

Studien genomfördes i en restaurangmiljö på Icas huvudkontor i Stockholm, där 329 lunchgäster fick samma vegetariska rätt. Den serverades antingen i en engångsbowl eller på en engångstallrik och beskrevs som ”vegansk” eller ”växtbaserad”. Den enda skillnaden var presentation och beskrivning – innehållet var identiskt.
Resultatet: bowl och ”vegansk” gav högre skattning av hälsosamhet än tallrik och ”växtbaserad”. Däremot påverkades varken smakupplevelse, utseende, betalningsvilja eller upplevd hållbarhet.
– Om du betalar 140 kronor för dagens lunch ska du kunna förvänta dig en upplevelse. Då är det viktigt hur du upplever måltiden: bestick, ljud i restaurangen, färg, miljö, former och annat, säger Johan Swahn, forskare i måltidskunskap och sensorik vid Restaurang- och hotellhögskolan.

Johan Swahn, forskare i måltidskunskap och sensorik

Forskarna pekar på att bowls i dagens mattrender ofta förknippas med sallader, poke och andra måltider med hög andel grönsaker. Den kulturella kopplingen kan bidra till en snabb bedömning av att rätten är hälsosammare.
– Det viktiga är kunskapen om att vi uppfattar måltiden olika beroende på miljö och sammanhang. Eftersom många vill äta mer hälsosamt är det bra om restaurangen vet att hjärnans tolkning av intryck får betydelse, säger Johan Swahn.
Fynden ligger i linje med tidigare forskning om nudging* i måltidsmiljöer – där faktorer som ljudnivå, tallrikens färg och vikt eller hur rätten beskrivs på menyn påverkar hur maten upplevs.
Studien genomfördes under fyra dagar och varje dag serverades endast en kombination av tallrik/bowl och etikett.
Forskarna betonar att designen inte kan säga något om hur gäster skulle välja mellan alternativen, men att resultaten bidrar med kunskap om hur presentation påverkar upplevelsen.

*Nudging i forskningssammanhang innebär att man studerar hur små förändringar i människors valmiljö kan påverka beteenden, utan att begränsa valfriheten eller förändra ekonomiska incitament.