Nyttigare semlor med fullkorn – som inte märks

Fullkorn innehåller hälsosamma kostfibrer, vilket påverkar både smak och konsistens, enligt ett nyhetsbrev från Lunds universitet.
– I vissa produkter är det klart uppskattat, men när det kommer till exempelvis fastlagsbullar så vill man nog ändå ha den mjälla konsistensen, säger Jeanette Purhagen.
Malningsgraden av mjölet påverkar den vattenbindande förmågan. Ju mer vatten som kan bindas in och bevaras i brödet, desto saftigare kan det bli.
– Alla komponenter i mjölet, och till viss grad även andra ingredienser, kämpar om vattnet, så det gäller att hitta den exakta receptformuleringen, ända ner på molekylnivå, för att få till en bra och nyttig produkt med lång hållbarhet. Syftet är alltså både lång hållbarhet och att smyga in fibrer.
Tillsammans med en doktorand och examensarbetare har Jeanette Purhagen laborerat med olika sätt att bevara saftigheten och mjukheten längre i brödet.
– När jag doktorerade såg jag att bröd där man tillsatte en liten mängd förgelatiniserat mjöl, ett slags ”förkokt” mjöl som binder vatten bättre än vanligt bröd, så höll sig brödet mjukt och saftigt längre, säger hon.
Den förändrade stärkelsen fungerar dessutom som så kallad resistent stärkelse, som kan gynna tarmhälsan och räknas som en form av kostfiber.
Nu är Jeanette Purhagen en av handledarna till en doktorand inom fullkornsbakning som kommer att arbeta vidare med olika processtekniska metoder för ökat fullkornsinnehåll, däribland malningsgrad, tryck, temperatur och enzymbehandlingar.
Instrumentella texturmätningar – det vill säga objektiva, tekniska mätningar av hur ett livsmedel känns och beter sig när det trycks, dras, tuggas eller bryts – visar på positiva effekter. Några renodlade smaktester – sensoriska studier – har ännu inte gjorts, men är på gång inom ramen för projektet.
–  Det är inte bara mjölet som vi jobbar med, utan hela processen. Vår förhoppning är att framtidens standardbröd är fullkornsbaserat där både textur och smak är av högsta kvalitet, säger Jeanette Purhagen.

 BILDEN: Nej, detta är inga fullkornssemlor utan den klassiska varianten!