Hidden in Grains växlar upp takten i mineralskiftet

Startupen Hidden in Grains har utvecklat en metod som ökar biotillgängligheten av mineraler i spannmål. Resultatet innebär att vanliga produkter som mjöl, välling, gröt, pasta, bröd och pannkakor kan ge ett rejält tillskott av både järn och zink, helt utan berikning.
– Eftersom vi människor äter så pass mycket spannmål är det en viktig näringskälla med stor potential. Men för att öka mängden fullkorn och minska köttet i kosten måste vi lösa upp knuten med fytinsyra för att inte skapa näringsbrist, säger Kerstin Fredlund, läkare, forskare och medgrundare av företaget.

Men vi tar den här historien från början. När Kerstin Fredlund i slutet av 70-talet ville göra sin egen barnmat av ekologiskt fullkornsmjöl blev hon varnad för att barnet skulle få mineralbrist om hon inte använde sig av industrins berikade produkter.
– Jag tänkte att det här har ju föräldrar gjort i alla tider och började därför undersöka hur man gått till väga genom historien.
Det visade sig att man sällan ätit spannmål i rå form, utan förberett dem i flera steg med hjälp av exempelvis blötläggning, jäsning och svällning.
I modern tid har vi övergått alltmer till att äta spannmålsprodukter där fytinsyran siktats bort tillsammans med såväl fibrer som merparten av alla mineraler och spårämnen, som sitter i skalet på kärnan.
– För att kompensera bortfallet har man använt sig av vad man kan kalla ”additionsteknologi”, alltså spannmålsprodukter som berikats med exempelvis järn. Men nu tror jag att additionsmaten har kommit till vägs ände. Vi måste se till helheten kring hur vi använder våra livsmedel, säger Kerstin Fredlund.
Hennes engagemang för frågan ledde till ett samarbete med Annette Almgren, forskningsingenjör och biomedicinsk analytiker vid Avdelningen för Livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola. Under 90-talet arbetade de med ett nordiskt forsknings- och utvecklingsprojekt, som utgick från inventering och industriell tillämpning av folktraditionell processteknik av hel spannmål.
År 2002 disputerade Kerstin Fredlund inom ämnet hydrotermisk processning av spannmål för förbättrad biotillgänglighet av naturliga mineraler. Elva år senare startade hon bolaget Hidden in Grains tillsammans med Annette Almgren, där visionen är att ge tillbaka spannmålen sin betydelsefulla roll som baslivsmedel.

Vad är det då de gör rent konkret?
Jo, genom en hydro­termisk process (alltså med hjälp av värme och vatten) aktiveras enzymet fytas i spannmålskärnan. Det leder till en näst intill total nedbrytning av fytinsyran, vars uppgift är att binda viktiga mikronäringsämnen i fröet.
– Vi har optimerat en process för att öka tillgängligheten. Man kan säga att vi lurar fröet att tro att det är vår, säger David Fredlund, Kerstins son och energiexpert som också är en del av Hidden in Grains.

Det som händer är att fytaset klipper upp de kemiska bindningarna i kornet för att frisätta alla de mineraler som normalt sett behövs för att fröet ska kunna gro.
– På åkern tar det en vecka innan fröet gror, med vår process ökar vi upp hastigheten till ett dygn samtidigt som vi bevarar spannmålet i sin ursprungliga form, säger Kerstin Fredlund och förklarar att om man i stället skulle mälta eller grodda spannmålet bryts stärkelsen ned till enkla sockerarter och då blir det en helt annan produkt.
– Korn, vete och råg är det vi har lyckats med hittills. I havre är det omvittnat svårt att bryta ned fytinsyran men det finns sätt att lösa det också.
Genomslaget för den innovativa tekniken har kommit nu, i och med ett ökat fokus på att äta mer växtbaserat.
– Om vi ska kunna leva och må bra på en kost med allt mindre kött så måste vi öka biotillgängligheten på mikronäringsämnen. Vi har ingen proteinbrist här i Sverige i dag, däremot en utbredd mineralbrist. Inte minst bland unga kvinnor och dem som äter mycket vegetariskt, säger David Fredlund.

Under resans gång har de fått stöd från Vinnova för projektet ”Mineralskiftet – fullkorn med optimerad tillgänglighet av mineraler” och har samarbetet med både Saltå kvarn och Warbro kvarn liksom med Södertälje Matlust, Axfoundation och Chalmers.
Efter år av experimenterande har den första mer rejäla testbatchen med tre ton korn tagits fram med gott resultat. Av detta har man sedan skapat den första produkten: fullkornsbulgur av klippta korn.
– Den är enkel att tillaga och enkel att använda. Korn har tidigare varit basen i vår föda och är ett sädesslag med en definierad struktur som håller konsistensen och klarar varmhållning, säger David Fredlund och berättar att de nyligen lät ett gäng storkökskockar i Nykvarns kommun gå loss på den nya produkten.
– Det var otroligt roligt att se vad som händer när duktiga kockar skapar. Det blev en massa nya rätter direkt – allt från grytor, biffar och dolmar till sallader och till och med desserter.
Hidden in Grains vill nu växla upp arbetet genom samarbete med olika livsmedelsföretag och har redan flera intressenter på gång, bland annat en stor knäckebrödstillverkare.
– Vi behöver skapa vardagsprodukter som folk äter varje dag för att det ska göra skillnad på riktigt. Men det är inte vi som ska ta fram produkterna, det är industrin. Vi står för själva processen och behöver kontraktera bönder för att odla råvaran åt oss, säger David Fredlund.
Potentialen framåt beskriver de både som oändlig.
– Sverige har en enorm möjlighet att gå före här. Vi har fantastiska förutsättningar att odla spannmål och med hjälp av den här tekniken skulle vi både kunna lyfta livsmedelsexporten och vara med och minska den dolda hungern i världen, alltså den vitamin- och mineralbrist som omkring två miljarder människor beräknas lida av.