Paul Svensson: ”Matsvinn är ett helt onödigt begrepp”

Kocken och krögaren Paul Svensson drivs av respekt för råvaran. Under Livsmedelsdagarna i Tylösand talade han om hållbar njutning och om hur man höjer värdet på sina produkter.

Naturen går inte att styra. I stället måste vi leva i symbios med den.

– En del saker blir som de blir när man odlar dem, men de går ju att äta och ta vara på ändå. Det handlar om respekt för råvaran och för den som brukar jorden, säger Paul Svensson, och menar att matsvinn är ett helt onödigt begrepp.

I stället gäller det att få ut 100 procent av varje matvara.

– Pressar man citroner så kan man använda skalet till något annat. Det gäller att vara nyfiken och testa – på så vis skapar man både lönsamhet och högre smakupplevelser.

På hans krogar tänker man inte ens i termer av ”matsvinn”.

– Vi jobbar med att förhöja smakupplevelsen, säger Paul Svensson och förklarar att smaken ofta sitter i skalet – och att potatisskalare därför är ett helt onödigt redskap i köket.

Smaken sitter även i åldern, eftersom smakintensiteten utvecklas över tid.

Därför kan exempelvis gårdagens bröd malas ned och få nytt liv i form av en pasta.

– Att jobba på det sätter ökar inte bara smakupplevelsen utan även värdet på produkten.

Av samma anledning tycker Paul Svensson att bäst-före-datum är ”ett idiotiskt påfund” eftersom maten håller så oändligt mycket längre än vad ett sådant datum indikerar för en konsument.

– Jag vill att vi slutar vara rädda för maten och i stället ser välmogen mat som en potentiell lyckohöjare.

Hur menar du då?

– Jag menar att det finns många faser i en råvaras liv. Ofta är råvarorna som bäst när de är på väg att gå ut. Vi får alltså mat som uppnått sitt absoluta premium, och av den kan vi tillaga fantastiska saker, säger han och tar övermogen frukt som exempel – det blir alltid den godaste krämen.

– I dag vet konsumenterna knapp hur en mogen gurka ser ut och kastar bananer med bruna fläckar. Om vi hela tiden jagar det som är omoget när vi handlar mat i butiken så finns det snart bara gröna bananer och hårda meloner när vi behöver ha hela spektrat, beroende på vad vi ska göra. Här har både producenter, kockar och butiker ett jobb att göra för att inspirera konsumenterna att jaga nya smakupplevelser.

Vilket är ditt bästa tips till livsmedelsindustrin?

– Att redan från början när man utvecklar en ny produkt tänka hur man ska utnyttja hela råvaran, att se det som något som både är hållbart och skapar affärsnytta. Tänk inte ”vilket svinna har jag” utan ”vilka resurser har jag att tillgå”?

AGNETA RENMARK