PLATE använder måltiden som verktyg för grön omställning

PLATE är en fyraårig centrumbildning med finansiering från forskningsrådet Formas. Satsningen, som har varit i gång sedan i våras, har sitt säte på Stockholm Resilience Centre vid Stockholms universitet och har en lång rad akademiska partners, såsom SLU, KTH och Beijerinstitutet vid Kungliga vetenskapsakademin.
Målet med verksamheten är att utforska hur måltider kan bidra till både ökad beredskap och en mer hållbar utveckling. Fokus ligger på hela spektrumet av måltider: från skol- och sjukhusmatsalar till restauranger, festivaler – och hemmaköken.
– Vi vill använda maten som ett verktyg för omställning, inte bara ur ett klimatperspektiv, utan också för att stärka folkhälsa, krisberedskap och social hållbarhet, säger Anna-Karin Quetel, nutritionist och koordinator på PLATE.
Hon har lång erfarenhet inom folkhälsa efter 14 år på Livsmedelsverket, där hon både arbetat som hållbarhetsstrateg och ansvarat för Nationellt kompetenscenter för måltider inom skola, vård och omsorg.
– Det är superspännande att byta perspektiv efter att ha jobbat så länge inom en myndighet.

Anna-Karin Quetel, koordinator. Foto: Johanna Säll

Inom PLATE medverkar ett brett spektrum av samhällsaktörer, offebtlig sektor och näringsliv, såsom Martin & Servera, Compass Group, Max Burgers, Bodens kommun, TV4 Köket, Reformaten och Live Green.
Anna-Karin Quetels roll är att samordna detta ekosystem av partners, underlätta kunskapsutbyte och se till att insatserna bygger på forskning.
– Mitt jobb är att fånga upp olika initiativ som pågår, koppla på forskning och skapa strukturer så att vi kan dra lärdom av varandra och ta större gemensamma kliv framåt, säger hon.
Finansieringen på totalt 70 miljoner kronor för fyra år kommer till övervägande del från Formas. En stor del av medlen går till forskning och att anställa postdoktorer och doktorander.
Inom PLATE har man fokus på den gastronomiska sektorn roll, vilket i sin tur bygger på att det finns en produktion som är hållbar och kan leverera till offentlig sektor och till restaurangnäringen. Det handlar inte minst om att öka andelen svenskt och andelen ekologiskt.
– Livsmedelsindustrin och hela förädlingsledet spelar en jätteviktig roll. För att köken ska kunna servera mer hållbar mat så måste produkterna finnas hos grossist eller i rätt förpackningsstorlek. Här finns många luckor att fylla, säger Anna-Karin Quetel.
Hållbar sjömat och växtbaserade produkter men även hållbara animalier är sådant som man har stort fokus på.
– Vi arbetar även mycket med innovativa livsmedel, som exempelvis hydrotermiskt behandlat korn. Det är jätteintressant ur ett hälso- och miljöperspektiv men även från beredskapssynpunkt.
PLATE pågår i ett första skede till 2028 men förhoppningen är att få medel att fortsätta i ytterligare fyra år.
Var är ni om fyra år?
– Då har vi fått en tydlig bild av hur vi ska kombinera hållbarhet- och beredskapsfrågor. Vi har även landat i nya arbetssätt i branschen, tagit fram nya rätter och nya arbetssätt för kockar. Vi kommer även att ha byggt upp nya värdekedjor i branschen, som bygger lönsamhet och beredskap för hållbar omställning, säger Anna-Karin Quetel.