Glassigt samarbete som smakar mer

När krögaren Håkan Thörnström, som driver Thörnströms Kök, fyllde 50 år för några år sedan fick han i present att utveckla en egen glass hos Lejonet & Björnen.

– Jag känner Katarina och Håkan Mild som driver företaget så det var en rolig grej. Av olika skäl har det inte blivit av men nu tog min fru Anne tag i detta och satte datum och tid för både recept och provlagning, säger Håkan Thörnström när Livsmedel i fokus träffar honom på Gustaf Adolfs torg i Göteborg.

Det är nämligen hit, från firmabilen, som en stor del av stjärnkrogens försäljning har flyttat sedan coronapandemin tvingade paret Thörnström att stänga ned matsalen.

Nu säljer de i stället vällagade lunchlådor mitt i stan och lyxiga helgkassar där allt är preppat och klart – kunden behöver bara lägga sista handen själv och kan sedan framstå som en mästerkock därhemma.

Vad är värst för er så här i coronatider?

– Ovissheten. Från att ena veckan ha haft en kickoff för all personal där vi planerade för att nå två Michelinstjärnor i stället för ”bara” en, till att ett par veckor senare tvingas dra i handbromsen och varsla nästan all personal, säger Håkan Thörnström.

Därför är det här med citronglassen extra kul, en smak som Håkan skapat i samarbete med glassmästaren Anders Lejonbjörn (ja, han heter faktiskt så) på Lejonet & Björnen.

– Jag hade redan spånat hur jag ville smaksätta glassen och när vi träffades tog det inte mer än 15 minuter tills vi var nöjda. Anders hade gjort en glassgrund till en testomgång på två liter och jag hade med mig citroner och Bourbon och hade kokat knäck som jag dragit ut tunn som en fönsterruta och sedan krossat. Sedan gjorde vi 200 liter glass och resultatet är fantastiskt!

Hur tänkte du kring smaken?

– Jag gick egentligen bara på känsla. Jag ville ha en syrlig glass och tänkte först grape, men samtidigt är citron mer folkligt. Whiskeyn är där för att ge en spännande underton utan att bli spritigt. Jag ville även ha något som bröt av strukturen så att det knastrar lite i munnen, men absolut inte en massa kaksmulor och sådant tjafs. Glass ska smaka glass!

Vad är det för skillnad att göra glass i krogköket jämfört med så här i mer industriell skala?

– Mängderna. Och på krogen pastöriserar vi inte glassen medan industrin behöver följa ett annat regelverk.

Vad vinner du på det här samarbetet?

– Framförallt är det roligt. Sedan får vi köpa den här glassen till ett bra pris för att sedan sälja vidare våra kunder. Vi har redan diskuterat hur vi kan ta det vidare och kanske skapa en hel glasskollektion tillsammans.

Även Katarina Mild, ägare och vd på Lejonet & Björnen, är väldigt nöjd med samarbetet:

– Det här visar styrkan i att låta olika kompetenser mötas. Särskilt i sådana här tider behöver vi gå samman lokalt och göra goda saker tillsammans. Flexibiliteten, snabbheten och viljan är jätteviktig, att tänka positivt och hitta nya lösningar; då kan vi hålla hjulen igång, säger hon.

Fredagen 8 maj är det Glassens dag – ett initiativ från Föreningen Svenska Glasstillverkare för att hylla glassen inför högsäsongen. Lejonet & Björnen firar genom att öppna glassbar i direkt anslutning till själva glassfabriken i Högsbo.

– Vi tror på en riktigt bra glass-sommar! Glass är en produkt man tar med sig och med fördel äter just utomhus – och det går bra att hålla avstånd när man handlar hos oss med hjälp av nummerlappar, säger Katarina Mild, vd på Lejonet & Björnen.