Svenska kultursorter av spannmål ska skapa mer hållbara bröd

Kunskapen om de gamla kultursorternas näringsinnehåll, hälsoaspekter och lämplighet för brödbakning är begränsad. Det här vill forskarna nu råda bot på i projektet ”Kulturspannmålens roll för ekologisk spannmålsproduktion och konsumtion – kan vi lära av historien?”

Formas har beviljat ett stöd på 11 miljoner kronor till det fyraåriga forskningsprojektet, som ska undersöka gamla spannmålssorters brödegenskaper, och möjligheter i fråga om miljö, klimat och människors hälsa och välmående.

Kulturspannmål är ursprungliga sorter från det tidiga jordbrukets växter som inte har genomgått formell förädling, såsom speltvete, svedjeråg, eller ölandsvete. Dessa lyfts ofta fram som mer hållbara och hälsosamma än moderna sädesslag.

– Det finns en del kunskap om de gamla sorterna, som också odlas lite här och var i småskalig verksamhet, men kunskapen om dessa sorter och deras egenskaper är fragmentarisk och därför behöver vi göra större noggranna studier om detta, säger projektledaren Karin Gerhardt, forskare vid Centrum för biologisk mångfald, SLU, tillika bagare med ett eget bageri.

Man vet redan att äldre kultursorter av spannmål kan odlas på mer varierade jordar på grund av större genetisk variation. Många har ett högt växtsätt, vilket gör att de utvecklar kraftigare rotsystem som klarar långa perioder av torka bättre. Det kraftiga växtsättet gör också att det inte är lika lätt för ogräs att ta sig fram.

I en ekologisk testodling ska kultursorter och moderna förädlade spannmålssorter av vete och råg jämföras under tre år. Man kommer också att genomföra sensoriska tester om smak, doft och tuggmotstånd, samt identifiera andra faktorer som gör bröd av kultursorter attraktiva.

Att nå ut med kunskapen som kommer ur projektet är en viktig del av arbetet. Forskarna kommer därför att arbeta tillsammans med branschens aktörer, såsom mat- och växtforskare, bönder, mjölnare och bagare, i aktiviteter som ska vända sig till allmänheten.

AGNETA RENMARK