”Buffel-Linda” är agronomen som blev såld på mozzarella

Efter åtskilliga mil genom ett novembergrått Uppland ser vi en rödmålad mangårdsbyggnad, en lada med solpaneler och ett gårdsmejeri. På uppfarten väntar ostproducenten och livsmedelsagronomen Linda Elvingson. Hon har precis kommit hem efter att ha varit i Uppsala och skrivit en tenta i rysk fonetik. Men det är inte hennes kunskaper i kyrilliska som har tagit oss hit. Det är Lindas och Ängsholmens gårdsmejeris kompromisslösa satsning på ost och kött från företagets 32 vattenbufflar.

– Allt började med att jag fick ett samtal från min pappa Pontus som tyckte att jag skulle utbilda mig till agronom eftersom han bestämt sig för att ta in vattenbufflar. Fjorton stycken kom hit 2011. De blev de första mjölkande bufflarna i Skandinavien, säger Linda Elvingson.

När bufflarna kom till gården upptäckte familjen Elvingson att man kunde använda dem till en massa olika saker. Förutom våtmarksrenovering gav djuren ett förnämligt kött och en förstklassig mjölk. Då föddes idén att göra mozzarella. Efter flera Italienresor, djuplodande research och en rad misslyckanden lyckades Linda producera en mozzarella i sitt gårdsmejeri. Ryktet om ”Buffel-Linda” och hennes ostar spred sig som en löpeld, både bland lokalbefolkning, matnördar och krögare.

– Jag förstod tidigt att våra bufflar som går ute, äter nyttigt och mjölkar i närheten av mejeriet kan ge oss en produkt med högt mervärde. Jag vill att vår ost ska bli mozzarellabranschens svar på Teslan. Men det krävs år av noggrant arbete för att komma dit, säger hon.

De mjölkande bufflarna ger varje dygn mellan 8 och 18 liter mjölk per kviga. Linda Elvingson berättar att mjölken är idealisk för mozzarellaproduktion. Av 100 liter mjölk får man ut 26 kilo mozzarella, vilket kan jämföras med de cirka 10 procenten man får ut av komjölk.

– 2019 räknar vi med att producera mellan sex och tio ton buffelmozzarella, säger hon.

Det är inte bara osten som har blivit företagets signum. Även köttet från vattenbufflarna har hittat sin kundkrets. När tjurarna är tre år körs de till slakt på ett närbeläget slakteri. Linda Elvingson säljer köttlådorna direkt till sina kunder med hjälp av Facebook.

– Buffelköttet smakar ganska likt nötkött. Det är aromatiskt och väldigt gott. Många säger att det är godare än nötkött. Försäljningen går alltid bra, säger hon.

Vi går genom en lerig björkdunge för att komma till hagen där majoriteten av gårdens bufflar befinner sig. Tillsammans med hunden Ruff vallar Linda Elvingson de respektingivande djuren till en annan hage. Vi fortsätter sedan till lösdriftsstallet, som ligger i anslutning till mejeriet, där en annan grupp vattenbufflar befinner sig. Linda Elvingson klappar och ryktar de nyfikna djuren med en kvast.

– Framtiden handlar om att skaffa fler djur, men också att fortsätta ta fram produkter med ett högt förädlingsvärde, säger Linda Elvingson.

JOHAN JOELSSON