Ärtfröer under luppen i jakten på framtidens livsmedel

Inom såväl forskarvärlden som livsmedelsindustrin pågår ett intensivt arbete för att ta fram hållbara, goda och växtbaserade substitut till kött och mejeriprodukter.
Nu ska Felix Roosen-Runge vid institutionen för biomedicinsk vetenskap leda ett projekt för att undersöka egenskaper hos protein i ärtfröer.
– Vi ska titta närmare på strukturerna i fröerna och hur de lagrar protein och sockerarter. Om man förstår de mikroskopiska detaljerna och interaktionen mellan proteinerna kan man bli bättre på att skapa specifika egenskaper i olika livsmedelsprodukter, säger han i ett pressmeddelande.
– Man måste ju till exempel ibland skaka havremjölken innan man häller i den i kaffet så att den inte skär sig. Men med en bättre sammansatt emulsion slipper man det.

Fröprotein har potential att användas som bra substitut till animaliska produkter, men fröer är också gjorda för att stå emot tuffa förhållanden. De är svåra att lösa i vatten och därmed även svårare att utvinna protein ur. Det är därför nödvändigt att hitta nya metoder än de som använts traditionellt inom livsmedelsindustrin.
– I dag är det vanligt att extrahera protein genom en pH-justering. Vi vill utforska andra metoder och ta reda på vilken typ av extrahering som fungerar bäst för den efterföljande strukturprocessen. Det handlar inte bara om att kartlägga den slutgiltiga strukturen utan också själva processen som leder dit.

I projektet ska forskarna använda moderna spridningsmetoder som ljusspridning och röntgenspridning för att förstå ärtfrönas strukturer och egenskaper – både i liten och stor skala.
Detta kommer att ske på Max IV-laboratoriet i Lund, där världens ljusstarkaste synkrotronljusanläggning finns.
– Att använda spridningstekniker inom det här forskningsfältet är fortfarande ganska ovanligt så här finns en stor potential, säger Felix Roosen-Runge.

Projektet ska pågå i fem år och finansieras av Novo Nordisk Foundation. Anslaget omfattar 10 miljoner danska kronor.