24 april 2019
Tillsammans med forskarkollegan Asgeir Nilsen och språkprofessorn Ulf Larsson har Johan Swahn tränat och kalibrerat en smakpanel av kockar och sommelierer från restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, med utbildning i både sensorisk och semantik. Tillsammans har man sedan genomfört en imponerande mängd smaktester av olika kycklingdetaljer; materialet omfattar både grillad, stekt och ugnsbakad kyckling.
Resultatet är ett fullmatat ”smaklexikon” där varje kycklingdetalj beskrivs och definieras på ett ingående sätt.
– Vi lever i en upplevelseekonomi och att nu kunna beskriva vad vi känner i munnen är ett stort framsteg. Det hjälper oss att bli mer medvetna om vad vi äter, säger Johan Swahn.
Forskarna har kommit fram till att det händer mycket med smaken beroende på tillagningsteknik. Att grilla eller ugnsbaka ger exempelvis helt olika smakprofiler; de kemiska och fysikaliska reaktionerna skiljer sig åt.
Många delar av kycklingen som exempelvis vinge och urbenad lår med skinn har en mycket komplex smak. Här kanske man inte behöver så mycket kryddor medan en filé kan behöva mer hjälp.
Med ambitionen att hitta kycklingens motsvarighet till den fenomenala smakkombinationen pepparkaka och ädelost har man också gett sig in i att hitta en rad kulinarisk succéfaktorer för kyckling – eller så kallade smakkompisar. Som exempel bacon och innerfilé, stekt vinge och timjan, kycklingben och jordnötter ugnsbakad bröstfilé med Västerbottensost.
– Vi ser det här som ett sätt att folkbilda svenska konsumenter. Satsningen kommer att bidra till att motivera framtida konsumenter att äta godare, hälsosammare och mer hållbart; vi vill ta med dem på en smakresa, säger Maria Donis, vd för Svensk Fågel.
Här är svensk kycklings bästa smakkompisar:
1. Stekt innerfilé och stekt bacon
2. Grillad innerfilé och stekt aubergine i lite olja
3. Ugnsbakad bröstfilé med Västerbottensost
4. Grillad vinge med sweet chili sås
5. Grillad urbenad kycklinglår med skinn och salt och peppar
6. Stekt vinge med timjan
7. Stekt urbenad kycklinglår utan skinn med rostad svamp
8. Stekt bröstfilé med pesto
9. Grillad innerfilé med mozzarella
10.Grillad kycklingben med salta jordnötter
AGNETA RENMARK
Agneta Renmark
Dela
Fler nyheter i Arkiv
Arkiv Människor Mötesplatser Trend
Livsmedelspriset 2026: Här är finalisterna
Finalisterna för Livsmedelspriset är klara – och juryarbetet att utse dessa tre var tuffare än någonsin. ”Vi har ett brett finalistfält där var och en av dem vore en värdig vinnare”, säger Cecilia Öster, verksamhetsledare på Livsmedel i fokus.
20 maj
Gå med i nätverket idag!
Så håller du dig uppdaterad, utvecklas genom inspirerande event och får ta del av ett starkt branschnätverk med träffar och after works.