Ny forskning visar: Brödets nyttighet ökar med jäsningstiden

Bröd som är jäst under lång tid med hjälp av surdeg är nyttigare än bröd som är bakat med industrijäst och som bara innehåller små mängder surdeg. Det visar ny forskning från Örebro universitet.

3 december 2019

Forskare vid Örebro universitet har jämfört tio storsäljande och industritillverkade bröd med tio bröd från ett lokalt surdegsbageri i Kumla.

– Vi har undersökt vad som händer när brödet passerar magsäck och tarmar genom att återskapa processen i labbet och vi har valt att titta på mineraler, säger Nikolai Scherbak, forskare i biologi vid Örebro universitet, i ett pressmeddelande.

Resultaten visar att mineralerna i butiksbrödet passerar rakt igenom kroppen medan nästan all näring från bageriets bröd kan tas upp tack vare den långa jäsningstiden.

Bageriets surdegsbröd jäser enbart med hjälp av surdeg och tar 16-18 timmar att baka. Majoriteten av de industritillverkade bröden innehåller också surdeg, men i små mängder.

– De bakas snabbt med industrijäst – från mjöl till limpa på strax över en timma – och surdegen är mer en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel, säger Nikolai Scherbak, och förklarar att det är tiden som är skillnaden.

Mjöl innehåller nämligen fytinsyra, som i sin tur hindrar kroppen från att ta upp mineraler som magnesium, kalcium, järn och zink, men med hjälp av en lång jäsningsprocess bryts fytinsyran ned och mineralerna frigörs.

– Förutom tid är även pH-nivån viktig för att bryta ner fytinsyra. Den bryts ner snabbare i en sur miljö.

I studien fanns bara fytinsyra kvar i ett av de tio bageribröden; i det industribakade brödet fanns det kvar i alla utom ett.

Att flera av industribröden är märkta som surdegsbröd men är bakade med industrijäst tycker Nikolai Scherbak är vilseledande:

– Det borde stå att de har tillsatt surdeg snarare än att det är surdegsbröd.

AGNETA RENMARK