Pågen sneglar på vinvärlden

För tio år sedan började Pågen testa att odla durumvete i Sverige tillsammans med skånska odlare. Nu har man lyckats få fram ett riktigt bra mjöl som möjliggör lanseringen av det första durumbrödet på den svenska marknaden, bakat av svenskt durumvete fullkornsdurum, surdeg, vete, svensk rapsolja och havssalt.

För att höja intresset kring det hela bjöd Pågen nyligen in till en provning, ledd av Johan ”Matgeek” Hedberg, för att testa om mjöl och durum har en så kallad ”terroir”. Alltså om odlingsplatsen påverkar smak, doft och egenskaper – precis som man brukar tala om när det gäller vin.

På plats fanns även Pågens spannmåls- och mjölexpert Jörgen Hansson, som driver kvarnen Lilla Harrie utanför Lund.

– Jag har varit bonde i hela mitt liv och har varit med om 34 skördar. I det här jobbet är det en stor fördel att ha den bakgrunden – allting bygger ju på råvaran, säger han.

Durumvete är en gammal vetesort, som normalt sett främst växer runt medelhavet, och är egentligen inte anpassad efter det kalla svenska klimatet. Men på Österlen, Ven och Lundaslätten, där Pågen har sina provodlingar av durum, trivs detta vete uppenbarligen, och har även klarat sommarens torka ganska väl.

– Egentligen har vi främst valt olika ställen att odla på för testa vad som funkar bäst och för att sprida riskerna. Men vi har märkt att durum faktiskt trivs här på lite nordligare breddgrader och att proteinhalten dessutom blir väldigt hög, säger Jörgen Hansson.

Att durumet dessutom tar olika smak beroende på plats är något som normalt sett inte märks, eftersom allt durum blandas för att får en så jämn kvalitet som möjligt. Men för en finsmakare så är det enligt Jörgen Hansson fullt möjligt att känna skillnad på olika sorters spannmål beroende på skilda odlingsförutsättningar som berggrund, klimat, sol och regn.

– Jag kan till och med känna skillnad på höstvete och vårvete. Jag tycker att höstvete är lite godare eftersom det får en härlig beskhet och hinner utveckla både proteinhalt och smak lite mer.