Paul Taylor: ”Vi har reducerat matsvinnet till nära noll”

Lamporna av gamla vinflaskor kastar ett varmt, gröngult sken över borden som är tillverkade av återvunnen gran och rester från kronärtskocka. Visionen för nyöppnade Paul Taylor lanthandel i centrala Sundbyberg syns i såväl detaljerna som helheten. Här är det cirkulärt, lokalproducerat och ekologiskt som gäller för den kombinerade restaurangen och lanthandeln.

– Vi har reducerat matsvinnet till nära noll på det här sättet. Om råvarorna blir svåra att sälja i lanthandeln omvandlas de till maträtter i restaurangen som kan ätas här eller medtagna från vår deli, säger Tareq Taylor, som dragit igång verksamheten tillsammans med kockkollegan Paul Svensson.

För Stockholmsnära Sundbyberg innebär en lanthandel med lokala råvaror i praktiken leverantörssamarbeten med gårdar och andra producenter i huvudstaden med omnejd. Exempelvis köps grönsaker som morötter och zucchini från Karshamra gård utanför Botkyrka, medan mjölk och yoghurt köps in från Billinge gård i närheten av Norrtälje.

– Vi kallar det lanthandel eftersom vi gör hantverksmässiga produkter – både råvaror och förädlade produkter – tillgängliga i stan.

En del råvaror är till och med producerade i butiken. En trappa upp, på en balkong belägen ovanför restaurangköket, finns en hel grönskande vägg belyst av lampor som sprider en påtaglig värme.

– Här kan vi skörda sallad, kål och örter året runt tack vare smart belysning och en näringslösning som vi tillverkar själva av restavfall genom en varmkompostmaskin, säger Ruth Osborne som är delägare och butiksansvarig.

Att det ska vara ekonomiskt hållbart för producenten är lika viktigt som att produkterna är ekologiska och från närområdet. Därför betalar de exempelvis 15 kronor per liter mjölk direkt till bonden.

– Intresset för mjölken var jättestort. Redan under öppningen kom kunder med egna kärl för att tappa sin mjölk här. Jättekul och bra att vi kan minska antalet förpackningar samtidigt, säger Tareq Taylor.

Att mjölk som kostar 15 kronor i inköpspris för butiken kräver rätt kapitalstarka storstadskonsument håller han inte med om.

– Jag skulle säga att efterfrågan på goda och hållbart producerade råvaror finns överallt i dag. Däremot väljer konsumenten så klart vilka av alla produkter som är viktigast att lägga pengar på. 

 ELLEN LARSSON